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目前茶葉如何分類，在國際上並無一種公認方式。以下試以發酵程度/顏色做簡易分類：
**發酵（氧化）過程對茶的意義
1.顏色：未經發酵的茶葉是綠色的，發酵愈多顏色變得愈紅。
2.香氣：隨著發酵越重，茶葉會有不同香氣。
葉香(綠茶)→花香→堅果香(鐵觀音) →熟果香(烏龍)→糖香(紅茶)
3.滋味：發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。
4.咖啡因：影響茶葉咖啡因因素很多，包含海拔、季節、茶種等。但不同的發酵作用會影響茶葉咖啡因釋放量，或轉化部分咖啡因為其他物質。
**茶的製程 簡介
採摘→萎凋→揉捻→發酵（氧化）→殺菁→悶黃→成形→乾燥→加工→包裝
**茶的萎凋-發酵-殺菁
*「萎凋-發酵-殺菁」三步驟有著緊密關聯，故在此一同作簡易介紹。
*萎凋：又稱「走水」，萎凋前半段的攪拌目的是促使水分散發，後半段增加攪拌時間與力量，藉葉子與葉子間相互磨擦，帶動氧化(發酵)進行。
先萎凋才能引起發酵，發酵隨萎凋而逐步進行。
要製造部份發酵茶或全發酵茶，就要萎凋，若是不發酵茶，則直接殺菁，不必萎凋。
*製茶學所稱的「發酵」：茶葉細胞與空氣接觸後所產生的氧化作用。與一般食品的發酵（如釀酒、醬油）不同，並沒有微生物的作用，而只是茶菁內單純的酵素作用。
*萎凋不一定會產生發酵，靜置而不去攪拌將不會引發發酵現象。
*「殺菁」：欲停止發酵作用的持續，必須以高溫將茶葉炒熱或蒸熟，破壞發酵作用的酵素活性。
*普洱茶的後發酵，是成品茶中具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，它們依靠茶葉作為營養基、在適宜的溫度和濕度條件下，能夠進行生長繁殖。
這些真菌在空氣濕度60%到90%之間，溫度超過15度到25度乃至以上，茶裡面的微生物黑麴黴孢子就萌發了，成為菌絲體。進行無性和有性繁殖，且繁殖的速度非常快，少則十分鐘或多則幾個小時就完成交替變化。
**資料來源
https://kknews.cc/zh-tw/culture/mgbxxbz.html『綠、紅、青、黑、白、黃』六大類中國名茶功效簡介，包你喜歡
www.gtes.ilc.edu.tw/infoseed2/course/teacyber/tea/category.htm茶葉的分類
www.jhjhs.tyc.edu.tw/~windy0604/speciality/tea-4.htm茶的製造過程
https://tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20060921000011KK03607
http://ecocha.blogspot.tw/2010/03/blog-post_29.html淺談六大茶類-綠黃白青紅黑
https://www.tres.gov.tw/view.php?catid=1397茶葉分類簡介
http://www.asir-tea.com.tw/dr_03.php?id=31&cid=1茶葉的製造過程
https://read01.com/58LoPK.html#.WsncBkxuJjo探秘：普洱茶是怎麼進行後發酵的？
https://kknews.cc/zh-tw/culture/468qk2.html為什麼高山茶好喝？你不一定知道
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